Dipasaran mgkn ada 2 jenis gula yg km kenal :gula putih dibuat dr gula tebu & gula mrh dibuat dr gula kelapa. Gula pny fungsi sbg pemanis, gula pny bntk, aroma & fungsi yg berbeda. Kenali jenisnya utk memudahkan pengolahan & penggunaan yg tepat.
GuLA PASIR (Gula Granulasi/granulated sugar)
Dibuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi. Ada 2 wrn : putih & coklat (raw sugar). Butirannya kasar & agak besar. Biasa digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman, kue , dll...
GuLA BAtU
Bntknya spt bongkahan batu kecil. Rasa, tdk semanis gula pasir tp cita rasanya lebih legit. Gula ini larutnya perlahan & spy lbh mudah larut : memarkan / haluskan dulu gula sblm digunakan. Biasanya digunakan utk minuman teh poci /membuat kue.
Sbg pengganti gula pasir dpt menggunakan perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu.
GuLA BIT (Gula kristal putih (sakarosa))
Yg diperoleh dr tanaman bit, Stlh dicuci, bit lalu di potong2 & gulanya di ekstraksi dgn air panas pd sebuah diffuse. Pemurniannya dgn larutan kalsium oksida & karbon dioksida. Stlh terbntk, lalu dididihkan sampe kandungan air yg tersisa hny tinggal 30% aja. Gula lalu diekstraksi dgn kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dgn mesin sentrifugal & cairan yg tersisa digunakan untk tambahan pd proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yg tersisa (dmn sudah tdk bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untk makanan ternak & dgn itu terbentuklah gula putih yg kmdn disaring ke dlm tingkat kualitas tertentu untk kmdn dijual. Dijual dlm bntk gula butiran/pasir / dicetak dlm bntk gula kubus.
GuLA TEBU
Gula kristal putih (sakarosa) yg diperoleh dr tanaman tebu. Dijual dlm bntk gula coklat (brown sugar) di Eropa. Pertama tama bahan mentah dihancurkan & diperas, sarinya dikumpulkan & disaring, lalu tambahkan bahan tambahan untk menghilangkan ketidak kemurnian, cmpuran tsb lalu dimurnikan dgn belerang dioksida. Cmpuran yg terbntk lalu dididihkan, endapan & sampah yg mengambang kmdn dpt dipisahkan. Stlh ckp murni, cairan didinginkan & dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untk memproduksi gula yg dpt dituang ke cetakan.
GuLA MERAH (Gula jawa / palm sugar)
Terbuat dr nira/sari bunga pohon aren/kelapa (batang manggar) : cairan yg dikeluarkan dr bunga pohon dr keluarga palma, seperti kelapa, aren, & siwalan. Aromanya lbh khas drpd gula jawa, berbntk silinder kecil /sprt mangkuk kecil krn dicetak dg batok kelapa.
Cara pengambilannya :
Bunga (mayang) yg belum mekar diikat kuat (kadang2 dipres dgn 2 batang kayu) pd bagian pangkalnya shg proses pemekaran bunga menjd terhambat. Sari makanan yg seharusnya dipakai untk pemekaran bunga menumpuk mjd cairan gula. Mayang membengkak.
Stelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untk mengeluarkan cairan gula scr bertahap. Cairan biasanya ditampung dgn timba yg terbuat dr daun pohon palma tsb.
Cairan yg ditampung diambil scr bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini lalu dipanaskan dgn api sampe kental. Setelah benar2 kental, cairan dituang ke mangkok2 yg terbuat dr daun palma & siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sbg bahan baku kecap manis.
GULA AREN
DIbuat dr nira/ sari bunga pohon aren. Aromanya lbh khas dr pd gula jawa. Berwrn lbh gelap drpd gula jawa.
GULA CASTOR (caster sugar)
Adl nm dr gula pasir yg sangat halus, terdpt di Britania. Dinamai demikian krn butirannya sangat kecil shg dpt ditaburkan dr wadah berlubang-lubang kecil. Krn kehalusannya, gula ini lebih cpt larut dibandingkan gula putih pd umumnya.
GULA COKLAT
Adl gula yg ditambah dgn sedikit molase (tetes) untk memberikan citarasa & warna.
GULA GELATIN
Adl camp dr gula granulasi & pektin. Biasanya digunakan dlm pembuatan selai
GULA DADU (Cube sugar)
Gula yg berbntk dadu ini punya mutu yg baik. Biasanya dipakai sbg pemanis teh / kopi.
GOLDEN SYRUP
Sirup berwrn kuning keemasan yg tdibuat dr ampas molases, dijual dlm kemasan botol di pasar2
SIRUP MAPLE atau MAPLE SYRUP
Dibuat dr getah pohon maple dgn cara merebusnya sampe kental. Bntknya menyerupai madu tp aromanya berbeda & sedikit agak tajam. Sirup ini bnyk dipakai sbg tambahan citarasa pd kue/makanan, misalnya: disiramkan pd ice cream/pancake. Syrup ini masih jarang dijumpai di Indonesia.
CORN SYRUP ato SIRUP JAGUNG
Rasanya tdk semanis sirup gula. Dibuat dr pati jagung yg diolah dgn sejenis enzim shg berubah mjd sirup kental. Corn syrup memberikan efek moist pd cookies.
Ada 2 jenis, LIGHT CORN SYRUP yg berwrn kuning muda, bening & beraroma lembut & DARK CORN SYRUP yg agak kehitaman spt molases. Dark Corn Syrup, pd pembuatannya ditambahkan citarasa & pewrn karamel shg wrn & rasanya sedikit berbeda. Syrup jenis ini bnyk digunakan utk minuman, roti, cookies & ice cream.
CARAMEL (karamel)
Dibuat dgn memanaskan gula pasir sampe gula meleleh & berwrn kuning kecoklatan. Aromanya khas. Biasanya digunakan sbg pewrn makanan & aroma rasa.
FRUCTOSE
Larutan gula yg dikemas dlm botol plastik. Digunakan utk campuran minuman / pudding. Dijual di pasar swalayan.
GuLA BUBUK (Incing sugar / Confectioners sugar)
Gula yg mengalami proses penghalusan shg berbentuk bubuk. Kadang jg disebut tepung gula. Krn mudah larut, gula bubuk cocok digunakan utk membuat krim gula (gula pelapis) / taburan pd cake/ donat / kue kering.
MOLASE
Produk samping dr pembuatan gula, berwrn coklat. Yg tersusun dr berbagai karamel & mineral. Dipakai dlm pembuatan gula coklat (brown sugar).
GuLA DONAT
Gula ini khusus digunakan utk taburan donat. Teksturnya berbntk tepung halus & wrnnya putih.
Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut krn mengandung mint & tdk basah bila terkena
minyak. Kadang, gula ini jg digunakan utk membalur Putri Salju (cookies). Dpt diperoleh di TBK.
BROWN SUGAR
Adl gula pasir yg proses pembuatannya belum selesai & dibubuhi molasses, shg berwrn kecoklatan (mirip gula palem). Aromanya harum karamel & rasanya legit, tdk semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pd cookies membuat cookies jd lbh moist drpd menggunakan gula pasir. Ada macam Brown Sugar : Soft/Light Brown Sugar & Dark Brown Sugar.
Gula jenis ini dpt ditemukan di TBK & kekhasan gula ini tdk dpt digantikan, tp jk sulit memperolehnya, dpt diganti dgn campuran gula pasir + gula palem dgn perbandingan 1 : 1.
SIRUP
Suatu larutan yg sangat kental berupa gula dlm air. Kandungan gula berkisar 50-80%. Biasanya untk pemanis bahan campuran es.
GuLA PALMA ( kelapa/ kurma)
Gula yg didptkn dr palma / kurma.
GULA SEMUT
Menurut wrnnya terdpt 2 jenis gula semut, yaitu yg berwrn merah & putih.
Gula semut mrpk gula merah versi bubuk & sering jg disebut gula kristal. Dinmkan gula semut krn bntk gula ini mirip rmh semut yg bersarang di tanah. Bahan dasar membuat gula semut adl nira dr pohon kelapa / pohon aren. Krn ke2 pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dlm bhs asing, scr umum gula semut disebut sbg Palm Sugar / Palm Zuiker.
GuLA PALEM (PALM SUGAR atau PALM SUIKER)
sm dgn Gula Jawa ato disebut jg GULA SEMUT, terbuat dr nira kelapa / sari batang bunga pohon aren. Disebut jg GULA SEMUT. Bntk nya berbutir spt pasir halus & berwrn coklat. Harumnya khas. Tekstur gula palem (pasir), pembuatannya dilakukan dgn proses pemanasan lebih lanjut shg trjadi granulasi, mjd sperti pasir. Rasanya persis gula jawa, krn bahan utamanya sm, tp bila pd gula jawa suka terdpt jg kembang Manggar / bunga kelapa. TP di gula palem kita dptkan gula yg bersih dr kotoran bahan2 lain. Hampir semua resep yg menggunakan gula jawa dpt digantikan dgn gula palem.
Biasanya gula jenis ini digunakan utk membuat fruit cake / jg utk campuran cookies.
MADU
Adl cairan lengket & manis yg dihasilkan lebah. Madu pny rasa yg berbeda yg membuat orang lebih menyukainya drpd gula & pemanis lainnya.
Madu dibedakan berdasarkan jenis lebah & jenis bunga yg diisap oleh lebah tsb (madu kelengkeng, madu kopi, madu hutan dll..). Tiap jenis madu pny
karakteristik yg berbeda, baik rasa & wrnnya. Madu mrpkan 80% gula dlm air. Gula utama yg ada dlm madu adl fruktosa, glukosa & sakarosa.
Madu yg baik pny ciri : kental, berwrn coklat kekuningan sampe coklat gelap, jernih, bersih, tdk berbusa & manis.
Madu yg berwrn keruh & berbusa mengindikasikan bhw madu tsb telah ditambah gula pasir / corn syrup.
Madu spt ini sering didatangi semut. Madu yg terkontaminasi ditandai dgn munculnya bintik2 putih pd permukaan madu & rasanya berubah asam.
Krn kandungan airnya relatif rendah, madu awet disimpan di suhu ruang dlm wkt cukup lama. Ttp bila kemasan telah dibuka, sebaiknya disimpan di kulkas.
GuLA MALTOSE
Adl hasil fermentasi tepung beras (padi2an) yg mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan & penggilingan. Bntknya spt madu, berwrn kuning, kental & rasanya lebih manis dr madu. Gula maltose ini memberikan rasa yg nikmat setelah dioleskan pd bebek/ayam/burung dara panggang. Dijual dlm kemasan botol di pasar swalayan.
SIMPLE SYRUP
Adl syrup / larutan gula yg dibuat dgn mencampur air & gula dgn perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan sbg olesan utk memberikan efek lembab / tdk kering pd cake2 spt LApis srby, Black Forest dll...
GLUCOSE
Adl cairan bening yg bntknya sangat pekat & lengket. Utk menakar agar jumlah yg ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dgn mnyk zaitun /margarin. Glucose ini akan mencair jk dipanaskan. Biasanya digunakan
utk membuat Florentine cookies & praline. Dijual kiloan di TBK tertentu.
MOLASE
Produk samping dr pembuatan gula, berwrn coklat. Yg tersusun dr berbagai karamel & mineral. Dipakai dlm pembuatan gula coklat (brown sugar).
SPUN SUGAR
Gula lembut hasil dr pendidihan gula shg dpt dibentuk & digunakan untk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan gula spun diawali dgn pemasakan gula, air & krim tartar hingga menjd keras tp tetap mudah dibentuk. Kmdn dpt dibentuk sprt gumpalan helaian benang dgn menggunakan garpu pengocok & dioleskan ke permukaan kue untk hiasan.
BROWN SUGAR
Berbeda dgn Palm Sugar, Brown Sugar ini terbuat dr tebu yg biasa digunakan untk membuat gula pasir. Hanya saja, pd proses pembuatannya, brown sugar masih kuat kandungan molasesnya, yaitu sari tetes tebu yg berwrn coklat dgn aroma khas. Brown Sugar bnyk digunakan untk membuat aneka kue & minuman.
Gula palm mudah didpt dipasar / di super market, sementara Brown Sugar lebih bnyk di TBK / super market besar.
GuLA KASTOR (caster sugar)
Uk butirnya lebih halus & sangat kecil dr gula pasir. Wrnnya putih bersih. Sering digunakan utk bahan camp cake, cookies / pastry krn mudah larut/bercampur dgn bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb bisa menggantikan gula kastor.
PANOCHA SUGAR (Piloncillo)
Adl gula tebu dr Mexico yg mengalami pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dlm bentuk kerucut (menara kerucut kecil).
GUR SUGAR
Gula yg mengalami pemurnian sebagian. Berasal dr India. Terbuat dr tebu ataupun palm (kelapa).
GuLA VANILLA
Aroma & citarasa harum yg khas dibuat dgn cara merendam biji2 vanilla dlm gula pasir; biasanya dgn takaran 2 biji vanila untk setiap 1 pound gula. Camp trsb disimpan dlm wadah kedap udara slm sekitar 1 minggu sebelum biji2 vanila td dipisahkan kembali. Hasilnya berupa gula dgn rasa & aroma yg harum yg dpt digunakan untk bahan baku ataupun penghias ‘baked goods', buah & hidangan penutup lainnya. Biji2 vanila dpt digunakan kembali sampe dgn 6 bulan. Gula Vanilla dpt jg dibuat dr ekstrak vanillin (vanili) murni. Citarasanya sama kuatnya dgn vanilla ttp tetap dpt dibedakan. Gula ini dinamai gula-vanillin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar