ADAS = Foeniculum vulgare Miller
Termasuk bumbu jenis biji-bijian.
Bentuknya mirip jinten , hanya lebih gendut sedikit.
Digunanakan sebagai bumbu kari, kebab dll.
Aromanya harum & sedikit rasa pedas.
Cara pakainya dihaluskan dengan bumbu2 yg lain.
ANDALIMAN
adalah bumbu yg sering dipakai pd masakan orang Sumatra.
Betuknya seperti merica.
Rasa & baunya segar... mirip2 bau jeruk limau.
Ada sedikit rasa pedas yg dikeluarkan dari buah ini.
Saat baru dipetik warnanya hijau & lama kelamaan menjadi hitam.
Baik yg masih segar maupun yg sudah berwarna hitam dpt dipakai,
hanya yg segar memberi cita rasa yg lebih kuat.
Petik bijinya & haluskan bersama bumbu yg lain
atau cukup dimemarkan bila digunakan sebagai campuran pd sambal.
Mudah diperoleh di pasar tradisional yg penjualnya orang Sumatra.
BIJI PALA = Myristica fragrans
Biasanya digunakan untuk penambah aroma & rasa pd masakan seperti semur daging.
Kadang jg digunakan untuk memberi aroma pd kue.
Penggunaanya, diparut atau dihaluskan terlebih dahulu.
SEREH atau SERAI
termasuk jenis rumput-rumputan.
Selain memberikan rasa aroma pd masakan, sering jg digunakan sebagai penambah aroma pd minuman panas.
Biasanya dlm penggunaannya, batang serai dimemarkan pd bagian pangkalnya atau di iris2 pd bagian putihnya.
Minyak serai merupakan minyak atsiri yg diperoleh dgn jalan menyuling tanaman tersebut.
Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
JAHE = Zingiber officinale
adalah tanaman rimpang yg sangat populer sebagai rempah2 & bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yg menggembung di ruas2 tengah. Rasa dominan pedas.
Jahe merupakan minuman yg digemari krn mampu memberikan rasa hangat di malam hari.
JINTEN atau JINTAN = Cumin
Bentuknya mirip adas manis , hanya lebih ramping & berwarna lebih gelap.
Memberi rasa sedikit manis & harum pd masakan seperti opor, gulai & kari.
Biasanya dihaluskan bersama bumbu yg lain.
Simpan jinten ke dlm wadah tertutup didapur, karena bila kena udara luar saat penyimpanan mudah sekali lapuk & berjamur.
JINTEN HITAM = Habbatussauda
yg sering digunakan sebagai obat.
Jinten atau Jintan = Cumin
Bentuknya mirip dengan adas manis hanya lebih ramping dan berwarna lebih gelap.
Memveri rasa sedikit manis dan harum pada masakan seperti opor, gulai dan kari.
Biasanya dihaluskan bersama bumbu yang lain.
KUNYIT = Turmeric
Kunyit digunakan untuk memberikan efek warna kuning pd masakan selain itu jg untuk menetralisir bau amis.
Untuk cita rasa yg lebih sedap, bakar dulu dgn kulitnya sebelum diolah. Jg baik sebagai jamu atau untuk menjaga kesehatan & kecantikan
KENCUR = Kaempferia galanga
Kencur mempunyai aroma yg lebih tajam & khas.
Biasanya digunakan untuk membuat bumbu urap, garang asem, perkedel jagung & sambel tempe.
KAPULAGA = Cardamom
Rempah ini memberikan aroma yg khas pd masakan maupun kue.
Kapulaga yg sering digunakan ada 2 jenis, putih (untuk masakan) dan hijau untuk kue & minuman.
Sering digunakan jg pd masakan Timur Tengah & India.
Bisa dimemarkan atau dihaluskan.
KAYU MANIS = Cinnamon
Rempah ini berasal dari kulit batang bagian dlm dari pohon kayu manis.
Cirinya berwarna coklat muda & permukaannya halus dgn aroma yg manis.
Sering digunakan sebagai taburan cake atau dessert, jg masakan Timur Tengah.
KETUMBAR = Coriandrum sativum
Ketumbar, meski sama2 bulat kecil, tesktur fisiknya lebih lunak berserat kasar. Warna agak kecoklatan muda & ringan sekali. Bnyk sekali digunakan sebagai bumbu halus dlm berbagai masakan di dunia. Berbeda dgn lada yg bila terlalu bnyk menggunakannya akan menyebabkan rasa pedas berlebih, ketumbar lebih byk menghasilkan aroma wangi & sedap. Selain biji ketumbar, daun ketumbar jg popular digunakan sbg penyedap masakan. Kita mengenal Sop Tom Yam yg sedap sekali aromanya krn daun ketumbar, begitu jg beberapa macam salad yg mengunakan daun ini.
KEMIRI = Aleurites moluccana
adalah tumbuhan yg bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak & rempah2. Biasanya dipake untuk membuat sambal & bahan campuran bumbu yg diulek, jg dijadikan sebagai saus kental yg dimakan dgn sayuran dan nasi.
Biji yg terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yg sangat keras & mengandung minyak yg cukup banyak, yg memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin.
LENGKUAS = Alpinia galanga
Lengkuas atau Laos digunakan sebagai pengharum masakan.
Kupas dahulu kulitnya lalu memarkan atau iris sebelum diolah.
LADA atau MERICA = Pepper
Bulatannya sedikit lebih keras dibanding ketumbar. Ada yg berwarna hitam & ada jg yg berwarna putih. Lada putih adalah Lada yg sudah melalui proses pengupasan. Bila dipegang, terasa tekturnya agak keras.
Bumbu ini rasanya pedas & khas sekali & cenderung panas/hangat.
Permukaannya lebih halus dibanding ketumbar. Dijual dlm bentuk butiran maupun bubuk.
Bila tercium serbuk lada oleh kita, akan menyebabkan bersin2 krn sengatan pedasnya. Bnyk sekali masakan Indonesia & masakan dunia yg menggunakan lada, mulai dari sayur sop, & berbagai macam gulai dll......
LADA HITAM = Black Pepper, Black Peppercorn
Lada yg hitam adalah lada yg masih asli dr pohonnya. Berasal dari merica/lada yg dipetik saat masih hijau kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
Permukaannya keriput & butirannya lebih keras.
Dipasaran dunia Lada Hitam jauh lebih mahal dibanding Lada putih
PEKAK atau BUNGA LAWANG = Star Anise
Biasanya digunakan untuk bumbu masakan Indonesia maupun Cina.
Dijual dlm bentuknya yg kering.
Sedikit saja menggunakannya karena aromanya sangat kuat.
TEMU KUNCI = Boesenbergia rotunda
Temu Kunci mempunyai aroma yg segar.
Biasanya digunakan untuk membuat sayur bening/bayam. Rimpang temu kunci jg berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya diketahui memiliki efek antiracun.
BUNGA SEDAP MALAM = Kembang Gedang
Ini beda dgn sedap malam yg biasanya untuk wewangian & dekorasi ruangan, tp bunga kering yg berasal dari Bunga Pisang.
Bunga Pisang yg dikeringkan ini, biasa digunakan untuk isian Sup Kimlo. Rendam terlebih dahulu hingga mekar & buang air rendamannya, lakukan dua tiga kali pencucian supaya hilang aroma asamnya.
Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Krn itu sangat tdk dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dga menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.
KLuWEK
Kepayang, kepahiang, kluwek, keluwek, keluak/kluak (Pangium edule Reinw. ex Blume; suku Achariaceae, dulu dimasukkan dlm Flacourtiaceae) adl tumbuhan berbntk pohon yg tumbuh 1/2 liar. Orang Sunda menyebutnyapicung/pucung (begitu pula sebagian orang Jawa Tengah) & di Toraja disebut panarassan.
Biji kepayang/kluwek bnyk dijual di pasar tradisional & supermaket.
Biji keluwek dipakai sbg bumbu dapur masakan Indo yg memberi wrn hitam pd rawon, daging bumbu kluwek, brongkos, sup konro. Bijinya memiliki salut biji yg bisa dimakan, bila mentah sangat beracun krn mengandung asam sianida dlm konsentrasi tinggi. Bila dimakan dlm jumlah tertentu menyebabkan pusing (mabuk).
Racun pd biji ini dpt dipakai sbg racun untk mata panah. Biji ini aman diolah untk makanan bila telah direbus & direndam terlebih dahulu.
Pohon picung/kluwak (jawa) byk tersebar di seluruh nusantara. Selain sbg bumbu masak dapur, biji buah picung bisa dimanfaatkan sbg pengawet alami ikan segar. “Kombinasi 2 % biji buah picung & 2% garam dr total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu,” ungkap Prof John Haluan, Guru Besar Departemen
Normalnya, ikan kembung segar yg disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung / es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan trsbt akan busuk & rusak. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yg berbahaya bagi kesehatan manusia.
Nilai Ekonomis PICUNG sbg pengganti Formalin
Seorang nelayan untk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dgn memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untk 50 kg ikan segar
Di pasar 1kg kluwak sekitar Rp4000- 5000,-. Pemanfaatan biji buah picung sudah dikenal secara tradisional nelayan Banten. Mereka melumuri ikan hasil ikan tangkapannya dgn cacahan biji buah picung. Setelah penyimpanan 6 hari ikan trsbt dpt langsung dimasak tanpa perlu penambahan bumbu.
Biji picung mengandung senyawa antioksidan & golongan flavonoid. Senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker dalam biji picung antara lain : vitamin C, ion besi, dan B karoten. Sedangkan golongan flavonoid biji picung yang memiliki aktivitas antibakteri yakni asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt & asam gorlat
KEGUNAAN POHON KLUWEK:
- Kayunya digunakan untk membuat batang korek api.
- Daunnya sbg obat cacing.
- Bijinya sbg antiseptik.
- Bijinya dihaluskan dpt menghilangkan kutu pd kerbau.
- Biji keluwek dpt dibuat minyak sbg pengganti minyak kelapa.
- Kluwek bisa dugunakan sbg pengawet ikan: untuk 50 kg tangkapan ikan, digunakan 1 kg biji kluwek yg telah dicacah & dicampur garam sebanyak 1 kg, campuran dilumurkan pd hasil tangkapan & disimpan dlm ember plastik tertutup. Asam sianida biji kluwak akan mengawetkan ikan slm 6 hari, setiap hari dibuka selama 5 menit untk menguapkan sianidanya.
KANDUNGAN KIMIA BIJI KLUWEK:
- Vitamin C
- Ion besi
- Betakaroten
- Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pd suhu 26 derajat Celcius, bila terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian, aman untuk pengawetan ikan).
- Asam asam hidnokarpat.
- Asam khaulmograt.
- Asam glorat.
- Tanin (sebagai pengawet ikan).
Biasanya Buah trsbt dibiarkan basah berhari2 oleh pemiliknya. Buah2 trsbt dibiarkan matang & jatuh sendiri kmdn dikumpulkan dam 1 karung. Buah sengaja dibiarkan basah oleh air hujan & dlm wkt 10-14 hari akan membusuk.Tujuannya agar kulit/sabutnya lebih mudah dikupas & menghilangkan racun asam sianida yg trdpt pd biji kluwek. Setelah dikupas, akan didptkan kulit yg keras sprt batok kelapa yg berisi daging berwrn putih. Daging inilah yg digunakan sbg bumbu masak. Namun pd umumnya kluwek yg digunakan adlh kluwek berwrn hitam. Untk membuatnya hitam, maka kluwek perlu diproses kembali agar didpt wrn hitam.
Cara supaya hasil keluwek bisa berwarna hitam:
1. Ambil biji kluwek sebnyk 20 biji, cuci, rebus slm 1 jam, keringkan.
2. Ambil wadah tertutup, letakkan abu sekam di dasar wadah, letakkan kluwek & tutup kembali dgn abu sekam hingga seluruh permukaan tertutup abu.
3. Diamkan 15 hari, bersihkan, kluwek siap digunakan.
4. Biji kluwek dicuci bersih, direbus slm bbrp jam, didinginkan, di letakkan dlm lubang tanah yg ditutup tanah & daun pisang slm 40 hari.
5. Keluarkan & bersihkan, akan diperoleh biji kluwek kecoklatan siap pakai.
TIPS MEMILIH KLUWEK:
1. Pilih yg batoknya tdk berjamur.
2. Kocok2, ambil bila terasa berat. Koplok biasanya daging buahnya bagus & berwrn hitam.
3. Apabila tdk menemukan yg koplok, minta izin penjualnya untk pecahkan 1 & lihat isinya. dan cicipi, kalo pahit lbh baik kluwek jgn di pake, krn kalo ttp di pake, masakan akan terasa pahit.
4. Daging buah yg bagus berwrn hitam pekat, jgn ambil bila berwrn kelabu / berjamur, krn itu kluwek yg sudah rusak. Kalau dagingnya agak putih, berarti kluweknya masih muda.
5. Pd wkt akan digunakan, pecahkan batoknya dgn ulekan batu/martil.
6. Ambil sedikit dagingnya dgn sendok teh, cicipi, kalau pahit jgn digunakan.
7. Walau kluwek yg bagus bntknya bulat sprt bntk batoknya & utuh, tp kalau dpt yg sudah mengering & menempel pd batoknya tdk apa2, asalkan ttp berwrn hitam pekat & tdk pahit. Masih bisa dipakai, asal direndam dulu dgn air panas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar